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    送菜公司冷凍肉保藏的原理是什么?

    文章出處:公司動態責任編輯:惠州市康飲配送有限公司 發表時間:2022-01-05

    送菜公司冷凍肉保藏的原理是什么?冷凍肉是指畜肉宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。

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    若在較低溫度下冷凍,肉質、香味會有較大差異,這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉,其保存期都較長,故被廣泛采用。

    一、微生物的影響

    1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩,因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。

    2. 溫度下降至凍結點以下時,微生物及其周圍介質中水分被凍結,使細胞質粘度增大,電解質濃度增高,細胞的pH值和膠體狀態改變,使細胞變性,加之凍結的機械作用細胞膜受損傷,這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。

    二、酶的影響

    低溫對酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用實際上也未停止,只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。

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