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    食材配送冷凍肉和肉質的區別是什么?

    文章出處:公司動態責任編輯:惠州市康飲配送有限公司 發表時間:2022-01-05

    食材配送冷凍肉和肉質的區別是什么?冷凍肉是指畜肉宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍,肉質、香味會有較大差異,這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉,其保存期都較長,故被廣泛采用。

    食材配送

    1、新鮮肉

    新鮮肉是指凌晨宰殺,清早上市的“熱鮮肉”,未經任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調,即使利用一等烹調技法,味道并不鮮美,而且肉質堅韌,不易煮爛,難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經過一定時間的“后熟”過程,才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。

    剛殺的豬肉酸堿度為中性,在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸,使肉質開始僵硬,此過程夏季一般1.5小時,冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長,則保持鮮度的時間也越長,而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,也缺乏風味。

    在酶的繼續作用下,肉質開始變軟,產生一定彈性與肉汁,并具芳香滋味,此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果,取決于環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高,“后熟”過程越快,衰老體弱的牲畜,組織中缺乏糖原,酶活力不強,致使“后熟”過程延長,甚至“后熟”效果不好,這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

    2、冷卻肉

    冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度,將宰殺后的畜胴體迅速冷卻,排除體內的熱量,使胴體溫度降為0—4℃,并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成,其主要特點是:

    肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很??;肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀,部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等,從而破壞了其膠體性,增強了親水性;肌肉松軟,水分較多,肉湯透明,并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下,保存期限為15—20天。

    3、冷凍肉

    冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異,引起肉體水分蒸發,肉質老化干枯無味,稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。

    隨著溫度漸降,肉組織內部形成個別冰晶核,并不斷從周圍吸收水分,肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內,冰晶加大,從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫,造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養成分減少,風味改變。

    若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍,則肉體內部形成冰晶小而均勻,組織變形極少,解凍后大部分水分都能再吸收,故烹調后口感、味道都不錯,營養成分損失亦少,如果凍結時間過長,亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后,蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性,凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

    冷卻肉與鮮肉相比,多數微生物受到抑制,更加安全衛生;它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比,又具有汁液流失少、營養價值高的優點。因此,冷卻肉是比新鮮肉衛生,比冷凍肉更富營養的肉,值得大力推廣。

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